Dania Z Grzybów

Kulinarne niespodzianki i fascynujące opowieści ze świata grzybów

Książka „Dania z grzybów” autorstwa biolog Christine Schneider oraz fotografa i popularyzatora mykologii Gerharda Schustera, opublikowana nakładem Wydawnictwa RM, stanowi wyjątkowo udane i pożądane na polskim rynku wydawniczym ujęcie dwóch światów: tradycyjnej pasji do grzybobrania oraz nowoczesnej, śmiałej sztuki kulinarnej. Wielu rodzimych zbieraczy od pokoleń popada w utarte, nieco monotematyczne schematy: oto bowiem zebrane w lesie skarby najczęściej przetwarza się w klasyczny sos śmietanowy, dodatek do duszonych mięs, składnik suszu na wigilijny barszcz lub lądują one w słoikach z octową zalewą. Schneider i Schuster podchodzą jednak do leśnych zbiorów z zupełnie inną wrażliwością. Proponują czytelnikowi fascynującą podróż, w której grzyb przestaje być jedynie biernym tłem czy aromatycznym dodatkiem, a staje się pełnoprawnym, głównym bohaterem wyrafinowanych i różnorodnych dań. Publikacja ta skutecznie udowadnia, że naturalne bogactwo naszych lasów kryje w sobie niewykorzystany dotąd potencjał smakowy, gotowy do odkrycia w zupełnie nowej, nieoczywistej odsłonie.

Już od pierwszych stron uwagę zwraca dopracowana, niezwykle przemyślana struktura książki. Autorzy nie rzucają czytelnika od razu na głęboką wodę skomplikowanych receptur, lecz budują jego świadomość i poczucie bezpieczeństwa od podstaw. Pierwsza część publikacji pełni funkcję zwięzłego, ale merytorycznego przewodnika mykologicznego.
W sposób niezwykle przystępny i pozbawiony zbędnego akademickiego nadęcia omówiono w niej kluczowe zasady bezpiecznego zbierania grzybów, właściwego rozpoznawania gatunków oraz unikania tragicznych w skutkach pomyłek. Czytelnik dowiaduje się nie tylko tego, jak prawidłowo czyścić zebrane okazy, aby nie pozbawić ich cennych walorów smakowych i struktury, ale również poznaje tajniki poprawnego suszenia, mrożenia, obróbki cieplnej oraz dłuższego przechowywania. Ta wstępna wiedza jest absolutnie kluczowa, ponieważ buduje u kucharza-amatora pewność siebie niezbędną do eksperymentowania w kuchni.

Zasadnicza, kulinarna część książki została ustrukturyzowana według naturalnego rytmu pór roku, co stanowi jeden z jej największych i najbardziej praktycznych atutów. Taki układ w naturalny sposób wymusza na czytelniku gotowanie w harmonii z biologią i sezonowością. Książka nie ogranicza się do pełnego jesiennego wysypu, kiedy to lasy uginają się pod ciężarem borowików i podgrzybków. Autorzy pokazują, że sezon na leśne przysmaki trwa właściwie przez cały rok. Wiosną sięgamy po poszukiwane i wykwintne smardze, lato raczy nas aromatycznymi kurkami i maślakami, jesień przynosi bogactwo borowików, rydzów i koźlarzy, a zima pozwala na zbieranie tak niebanalnych gatunków jak boczniaki czy płomiennice zimowe. Każdy okres w roku otrzymuje własną oprawę kulinarną, co inspiruje do regularnych spacerów do lasu bez względu na miesiąc na kalendarzu. Największą wartością merytoryczną „Dań z grzybów” pozostaje jednak absolutna kreatywność w przełamywaniu kulinarnych rutyn.

Schneider i Schuster bez trudu udowadniają, że królestwo grzybów to wręcz nieskończone źródło głębokiego smaku umami. Wśród zaprezentowanych przepisów, obok odświeżonych wersji klasyków, odnajdziemy absolutnie niekonwencjonalne receptury. Autorzy śmiało sięgają po inspiracje z kuchni azjatyckiej oraz fusion, proponując chociażby wyśmienite grzybowe sushi, aromatyczną zupę grzybową z dodatkiem krewetek, a także chrupiące chipsy stanowiące doskonałą alternatywę dla masowych przekąsek. Niezwykle intrygująco prezentują się również propozycje wyrobów maślanych i smarowideł, jak choćby wykwintne masło smardzowe, czy absolutnie zaskakujące, odważne akcenty przygotowywane na słodko. Tego typu pomysły skutecznie poszerzają horyzonty kulinarne czytelnika i zachęcają do całkowitej zmiany myślenia o skarbach runa leśnego.

Ewentualne krytyczne uwagi wobec publikacji mogą dotyczyć przede wszystkim jej gabarytów i objętości. Licząca 160 stron pozycja mieści nieco ponad pięćdziesiąt starannie wyselekcjonowanych przepisów. Nie jest to zatem monumentalna, encyklopedyczna biblia z tysiącem receptur, lecz raczej zwarta, starannie wyreżyserowana i przemyślana publikacja, stawiająca na jakość oraz różnorodność, a nie na ilościowy hurt. Niektóre osoby mogą również zauważyć, że nieliczne przepisy wymagają użycia gatunków rzadszych, trudniejszych do znalezienia w tradycyjnym polskim lesie, bądź sięgnięcia po specyficzne odmiany hodowlane i azjatyckie. Dla jednych będzie to ekscytujące wyzwanie oraz okazja do poszukiwań w sklepach ze zdrową żywnością, dla innych zaś drobne utrudnienie na etapie kompletowania składników. Nie zmienia to jednak faktu, że pod względem edytorskim i wizualnym książka wypada znakomicie. Przepiękne, apetyczne i dopracowane zdjęcia autorstwa Gerharda Schustera stanowią doskonałe dopełnienie tekstu. Fotografie nie tylko budzą natychmiastowy apetyt i inspirują do założenia fartucha, ale też precyzyjnie pokazują oczekiwany efekt końcowy danej potrawy. Przejrzysta makietacja, czytelny podział składników i instrukcji krok po kroku sprawiają, że praca z tym przewodnikiem w warunkach kuchennych jest wyjątkowo wygodna, intuicyjna i przyjemna.
„Dania z grzybów” Christine Schneider i Gerharda Schustera to książka niezwykle wartościowa, świeża i inspirująca. Stanowi idealny wybór zarówno dla początkujących grzybiarzy, którzy pragną

stawiać pierwsze kroki w bezpiecznym przygotowywaniu leśnych zbiorów, jak i dla doświadczonych zbieraczy, wyjadaczy oraz pasjonatów kulinarnych, poszukujących w kuchni przełamania schematów. To pełna pasji, spójna i apetyczna publikacja, do której wraca się z prawdziwą przyjemnością przez cały rok – za każdym razem odkrywając nowe wymiary leśnego smaku.