Tradycje I Sztuka Kulinarna Chin | Autor: Ksawery Burski

Jeżeli komuś kuchnia chińska kojarzy się z makaronem z warzywami zakupionym w przyulicznej budce, powinien koniecznie przeczytać książkę Ksawerego Burskiego pod tytułem „Tradycje i sztuka kulinarna Chin”. To ogromna baza wiedzy na temat kulinariów Państwa Środka: począwszy od najdawniejszych udokumentowanych potraw.

„Tradycje i sztuka kulinarna Chin” to uaktualnione wydanie książki sprzed 25 lat. Od tamtego czasu sporo się zmieniło w obyczajowości i przyzwyczajeniach Chińczyków, choć autor we wstępie podkreśla, że oficjalna polityka chętnie odnosi się do tradycji, także tej związanej z potrawami. Nie mogą jednak zostać zignorowane nowoczesne akcenty, które także ujmuje Burski.

Na wyczerpujący i profesjonalny charakter książki z pewnością wpływa ogromna wiedza autora. Jego przygoda z kuchnią chińską sięga lat 50. XX wieku, a wielokrotne i powtarzające się wyjazdy do tego kraju – nie do Pekinu, ale przede wszystkim Sichuanu, Kantonu, Szanghaju, Qingdao, Tianjinu czy Hangzhou – tylko pasję utrwaliły. Podejście pełne autentycznej fascynacji wybrzmiewa z każdej strony i z każdego zdania.

Myślę, że „Tradycje i sztukę kulinarną Chin” z czystym sumieniem można polecić nie tylko miłośnikom dobrych smaków i szeroko rozumianych kulinariów, ale również pasjonatom historii i turystom. Ksawery Burski napisał swoją książkę w taki sposób, że każdy znajdzie tu fragment dla siebie, a z dużą dozą prawdopodobieństwa zainteresuje się całością.

Pierwszy fragment to część dla historyków i politologów. Autor, omawiając azjatyckie dziedzictwo gastronomiczne, zaczyna od samych początków. Jak wskazuje, źródła pisane i znaleziska archeologiczne wskazują, że Chińczycy już u zarania dziejów ogromną rolę przywiązywali do kwestii żywności i żywienia. Często przekładały się one na politykę, a nawet religię. Te powiązania są pokazane w żywy, interesujący sposób i poparte źródłami. Nie jest to łatwe zadanie, gdyż – jak czytamy – periodyzacja rozwoju sztuki kulinarnej bywa niejednoznaczna. Postęp na chińskim talerzu dokonywał się zawsze na szerokim tle rozwoju gospodarczego i przemian politycznych, a każda dynastia mogła poszczycić się konkretnymi osiągnięciami na tym tle. Autor stara się uchwycić tempo procesów, dzieląc gastronomiczną historię Chin na poszczególne etapy.

Później przychodzi czas na analizę kuchni chińskiej dziś – pojawia się zatem wątek dla smakoszy i poszukiwaczy inspiracji. Okazuje się, że dieta współczesnego Chińczyka to dieta roślinna i ryżowo-makaronowa. Co ważne, pod niewinną nazwą „ryż” kryje się wiele odmian i gatunków, w tym także ryż uprawiany na gruntach suchych, ryż kleisty przeznaczony do deserów i produkcji wina czy ryż czarny. Ogromną rolę odgrywa kapusta, kilkadziesiąt odmian papryki i – nieznany w Polsce – młody rzepak. Ksawery Burski pokrótce omawia wszystkie produkty, pokazując, w jaki sposób stosuje się je w konkretnych daniach. Na liście popularnych warzyw nie brakuje również nazw brzmiących dla Polaka bardzo egzotycznie, jak choćby przepękla ogórkowata, wspięga chińska czy poroczosnek. Co ciekawe, niektóre są uprawiane w naszym kraju. Bardzo zainteresowała mnie też lista przypraw podzielona na sześć grup, zgodnych z chińską klasyfikacją.

Rozdział kolejny to kulinarna mapa Chin: od Pekinu po znacznie oddalone od niego prowincje. Co ciekawe, dorobek stolicy jest na tym tle stosunkowo młody, bo liczy „zaledwie” 600 – 1000 lat. Współcześnie można zauważyć tu liczne wpływy zagraniczne, a potrawy Pekinu często określa się jako „świeże” i „kruche”. Burski udaje się także w mniej znane rejony, jak Shandong, Jiangsu czy Kanton. Nie stroni od konkretnych przykładów potraw, których opisy sprawiają, że czytelnik momentalnie robi się głodny. Nie może zabraknąć oczywiście tematu herbaty i napojów alkoholowych. Dla turystów autor przewidział prawdziwą gratkę: listę polecanych restauracji.

Coś dla siebie znajdą także poszukiwacze nowych smaków. Autor przedstawia techniki przyrządzania potraw, a publikację wieńczą przepisy. Niestety, wbrew wcześniejszym informacjom o współczesnej kuchni chińskiej, dominują propozycje potraw mięsnych z wołowiny, drobiu i ryb. Potraw mącznych i warzywnych jest tu raczej niewiele.

Mimo tego drobiazgu, całą publikację oceniam bardzo pozytywnie i polecam każdemu.