Jak Zrobić Dobry Ser W Domu | Autor: Krzysztof Jaworski

Wikipedia podaje, że na całym świecie istnieje ponad 4000 gatunków sera (z czego w Polsce wytwarza się ok. 90). Początki produkcji serów są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. I tak, pierwsze owcy i kozy udomowiono ok. 8 tys. lat p.n.e. w Iranie, bydło w Macedonii około 5900 lat p.n.e., a bawoły 3 tys. lat temu. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie, który przypomina mozzarellę produkowano już 7500 lat temu na polskich Kujawach. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęli wytwarzać mnisi około XIV w. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Z czasem serowarstwo nie było jedynie zawodem ale zaczęto traktować go jako sztukę.

Początkowo pasterze pozyskane mleko wlewali do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec. Z czasem zauważyli, że łatwo oddziela się skrzep i serwatka, że białka utrwalone w ten sposób są po prostu smaczne. Stopniowo zaczęto odcedzać, osuszać i solić skrzep, aby go zakonserwować. W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo (czasem przyspieszano proces mieszając stojące mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu). Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody. Dużą popularnością sery cieszyły się w Cesarstwie Bizantyjskim, stanowiąc podstawowy dodatek do pieczywa, a czasem pełniąc rolę wręczanego podarunku.

Niepozorna książeczka Krzysztofa Jaworskiego „Jak zrobić dobry ser w domu. Praktyczny poradnik dla każdego” stanowi bogate źródło wiedzy w pigułce dla wszystkich, którzy chcą zająć się serowarstwem na małą skalę, w domowych pieleszach. Autor od lat zajmuje się propagowaniem przyzagrodowej sztuki serowarskiej. Serowarstwo to dla niego pasja i zawód. Książkę kieruje do wszystkich, którym znudziły się sery sklepowe, niekiedy nafaszerowane chemią i wszelkimi e-udoskonalaczami.

W poradniku znajdziemy mini kompendium wiedzy, od krótkiej historii sera, po jego rodzaje i gatunki. Autor skrupulatnie doradza jaki sprzęt będzie potrzebny, daje wskazówki jak postępować z mlekiem, kulturami bakterii i podpuszczką żeby ser się udał. Wszystko to opisane jest przystępnym językiem, nawet dla laika, który podejmie wyzwanie samodzielnego stworzenia sera.

Drugą część książki stanowią przepisy. I tu muszę przyznać, że ta część bardziej mnie zaciekawiła. Aż ślinka cieknie gdy przegląda się wpisy opatrzone realnymi zdjęciami różnych serków. Nigdy nie próbowaliśmy robić serów w domu, więc nie mam porównania, ale wygląda na to, że są one pełne wskazówek, a wszystko jest jasne i czytelne. Mamy tu receptury na ser pleśniowy, mascarpone i mozzarellę, różne sery żółte, fetę i ricottę, po „zwykły” tradycyjny domowy twaróg. Końcowe strony to sposób na wykorzystanie serwatki (czyli praktycznie „odpadu”), przygotowanie domowego masła, jogurtu czy kefiru oraz kilka przepisów na wykorzystanie sera w kuchni, z ulubionym fondue włącznie.

Poradnik Krzysztofa Jaworskiego to świetna pozycja dla amatorów, którzy chcą zrobić pierwszy ser w domu. Którzy nie chcą inwestować w półprofesjonalny sprzęt, czy poświęcać mnóstwa czasu na studiowanie podręczników serowarstwa. To dobry poradnik „na start”. Ser jest kapryśny, wymaga ścisłego stosowania się do przepisów, zachowania czystości i odpowiedniej temperatury. Gdy podejdziemy do niego z cierpliwością i odrobiną uczucia, odwdzięczy się dobrym smakiem, który z pewnością zachwyci nasze podniebienia.